月饼五十年经典味道背后的秘密

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月饼五十年经典味道背后的秘密
     具有八十五年历史的新雅粤菜馆，其生产月饼的历史可以追溯到建店之初，当时是作为餐厅餐桌上的一道点心，后因广受欢迎而开始在门市部外卖。直到五十多年前，新雅高薪聘请了广东遐迩闻名的月饼大师宋泰来，方使新雅月饼有了更多的 “粉丝”。因为宋大师制作月饼技艺高超，无人能出其右，故被同行称之为“泰斗”。之后，宋大师和他的传人将月饼的制作工艺不断发扬光大，致使“月饼泰斗”一说不胫而走，越传越广。
　　如今的新雅粤菜馆，不仅仅拥有老字号的知名餐饮店，其经营的内容也从糕点发展到半成品菜肴、食品系列等。日前，“新雅”又荣获了国家工商总局颁发的“中国驰名商标”的殊荣 ，这也是目前国家有关商标品牌最高水准的相关荣誉。
　　在五十年的岁月中，“新雅”为何始终书写着其“海上传奇”？ “新雅”当家人陈耀良，透露了其背后一些不为人知的小秘密。
　　“158元以下的盒装月饼不涨价”的秘密
　　今年，所有月饼厂家都不得不面对一个严峻的事实：月饼相关的原料上涨了20%。于是，坊间不断传来了一些月饼厂家或涨价、或瘦身式的变相涨价的消息。上海市民熟悉的新雅月饼会涨价吗？陈总透露说，今年新雅158元以下的月饼礼盒，不涨一分钱。
　　这其中有何奥秘？今年的中秋节紧跟着国庆，再加上世博效应，陈耀良认定今年是月饼旺年，因此，陈耀良在年初就确定了今年月饼产量增加15%的目标，用增产消化涨价因素，这叫薄利多销。
　　2010年2月，当大家还沉浸在新年的喜庆中时，新雅的采购团队就已经开始分头到全国各地去采购月饼原料了：到湖南湘潭采购色白肉细的湘莲、到广西采购桂花白碳化糖、到山东曲阜采购一级花生油、到云南昆明采购核桃仁等果料、到海南岛采购上等椰丝……陈耀良说：“通过提早采购，我们的采购成本下降了8%。”
　　五十年经典味道背后的秘密
　　新雅总经理陈耀良感叹地说：现在很多人反映月饼没以前好吃了，其实这并不奇怪，你瞧：用每吨5.5万元的磨皮纯正莲子做的馅，有一股天然的清香，口感也十分爽滑，而且莲子性冷可败火。但如果换成掺了假的所谓莲蓉做馅，则口感大相径庭；又如新雅传统的“上等五仁”，其中的糖和糕粉是起到黏结果仁的作用，其比例是3成糖和糕粉配7成果仁，在7的比例中，核桃仁、瓜子仁、榄仁、杏仁、芝麻仁等一样不能少。可现在有些厂家只有10%是果仁，剩下90%都是糖和糕粉；新雅的细沙月饼，豆沙馅全部采用江苏启东的上等大红袍赤豆为原料，加上绵白糖、花生油，用文火炒制而成，炒出的细沙乌黑锃亮、细腻滑爽；椰蓉采用了海南岛的未经榨制的优质椰丝。
　　今年，新雅还增加了松茸月饼、绿豆蓉月饼等新品，陈耀良说：“不管怎样，新雅对月饼原料的选料流程，都有着严格的规定。因此新雅月饼的色、光、形、质、饼都有着其独特的标准。”
　　“两朵金花”热卖的秘密
　　在新雅月饼的品种中，有两个品种的月饼最热销——“港式皇牌”加头月饼和“五福至尊”双黄纯白莲蓉月饼，它们被称为新雅的“两朵金花”。为何“两朵金花”如此抢手？陈耀良抖出了一个秘密：它们都是手工制作的精品。
　　2005年，新雅在松江九亭高科技园区内，新建了一座现代化的食品加工基地。当初，很多人都反对在厂中保留手工作坊，认为它与现代化的厂区格格不入。但陈耀良经过再三思考，最后还是保留了一个250平方米的月饼手工车间。在这个车间中，有近30位月饼师傅，他们平均年龄为45岁左右，年龄最大的达到了68岁，其中一些师傅掌握的技艺，在上海已濒临失传。
　　在完全可以通过现代化的流水线来生产月饼的今天，陈耀良为何还要将手工制作月饼的传统保留下来？有着二十多年月饼生产经验的陈耀良道出了心声：通过流水线生产出来的月饼，因为经过机器的挤轧，不管其饼皮还是馅，都不如手工制作的月饼松软。手工制作的月饼，其馅料柔软度也好，口感更胜一筹。如港式加头月饼，包馅的老师傅们用两只手兜着饼皮，慢慢将炒制好的馅料包进去，成品四周须厚薄均匀，不能露馅。有经验的师傅们一分钟也最多只能包两个。由此可见，唯手工制做月饼，方可彰显出悠久、独特的新雅月饼文化。
　　今年，“港式皇牌”加头月饼和“五福至尊”双黄纯白莲蓉月饼的生产量将分别达到5万盒和5000盒，因手工精品月饼加工能力所限，为此，只能“售完即止”。
　　“新雅景观”后的秘密
　　每年中秋节前的半个月中，上海南京东路新雅粤菜馆门前，每天都会出现一支长队，这是从各处赶来提取新雅月饼的新老顾客，由此也形成了一道独特的“新雅景观”。
　　每年，新雅月饼有7成是通过月饼券来提货的，今年发行的新雅月饼提货券将要达到近100万张。不过，也有越来越多的市民发现，新雅在全市有超过100家的专卖店，新老顾客都可就近提货，不必趋之若鹜。
　　而从2006年开始，很多精明的上海月饼批发上海市民不再一窝蜂赶去预订新雅粤菜馆的中秋宴了，他们发现新雅推出的“中秋·国庆新雅大厨半制成品菜肴大礼包”，由八菜一汤的新雅半制成品菜肴组成，其中有水晶虾仁、蚝油牛肉等，款款都是上海网站优化新雅粤菜馆的招牌菜，价格却只有饭店的一半多一点。而且采用冷冻保温箱包装，保证新鲜安全。
　　如今，新雅大厨危机公关半制成品菜肴系列，已进入了全市的各大卖场超市和全市的公司注册新雅食品专卖店，品种也发展到了近30款，为了保证这些菜肴的新鲜和安全，新雅还专门在南浔杏花楼月饼建立了水产养殖基地，打造“从田头到餐桌一站式产业链”。